miércoles, 29 de mayo de 2019

Joaquin Schimdt , un clásico muy moderno.



Después de más de 4 años sin pisar este templo de la gastronomía valenciana, que se mantiene en pie década tras década, volví. Volví aprovechando su 50% de descuento sobre el menú que tiene ciertos días de cada mes, llamado "El día del comensal".
Para saber que días son os recomiendo visitar su web clicando aquí 

Joaquin Schimdt es un erudito, un sabio, un alquimista de los que ya no quedan con ideas muy claras de lo que hace y porque lo hace.
Me sigue fascinando que sea él quien te atienda, te sirva y te cocine.



"Todas las veces que he ido a Joaquín Schmidt, ha sido él quien nos ha atendido, servido y cocinado"

 La entrada del restaurante es sobria, y para  muchos pasaría desapercibida; al llegar tienes que llamar para que te abran y siempre (por lo menos todas las veces que he ido yo) te abre él. Te pregunta tu nombre y te acompaña a la mesa.



     
"Es un lugar acogedor, tranquilo y espacioso donde estar, comer y disfrutar" 

Salón del fondo 


Una de las particularidades que hacen la experiencia divertida es que Joaquin nunca te dice que lleva el plato hasta que no te lo has comido, pero de forma estricta te dice como comerlo para poder disfrutar y entender lo que ha creado.

Cuando te sientas en la mesa puedes ver su tarjeta, quizá uno de los signos más reconocibles tanto para diseñadores como para curiosos de la gastronomía y eruditos de la misma. Yo lo recuerdo por lo menos desde principios de los años 90.


Artcream

Enseguida Joaquin te ofrece algo de beber (yo me decanté por una cerveza),mientras esperas a que lleguen el resto de los comensales, pues la comida empieza a la misma hora para todos.


Cerveza




Entramos ahora en materia, la gastronomía.
 "JOAQUIN ES PERSONAL, ANACRÓNICO Y ÚNICO"
¿Por qué digo esto? 
 Porque en su carta no hay nada de lo que se puede ver hoy en día por ahí, es decir, baos, ceviches, fermentados, kimchi, Sriracha y todo eso que los cocineros sin personalidad adaptan a sus cartas creando réplicas impersonales de otros restaurantes. Joaquin no se deja llevar por las modas y sigue con su estupenda forma de ver la gastronomía que durante más de 20 años le ha dado de comer, siendo fiel a su estilo y su cocina. 

Para empezar :  "Es muy importante que te comas la primera cuchara, luego la segunda, pero lo mas importante es que durante, antes y después no bebas nada, porque luego sacaré otro plato".  Así empieza su experiencia.


Guisantes con Jamón y Curry de piña



Después de estos bocados, equilibrados y que no necesariamente tienen que ser ácidos como todo el mundo requiere en sus menús degustación, te saca esto 


Tomates cherry, ajo, hierbabuena y tomate seco 

 Una deliciosa brocheta de tomate, ajo que no sabe a ajo, hierbabuena y tomate seco. Un bocado que ,ahora sí, aporta frescura y acidez. Ideal para empezar el menú. 

Luego sigue con un plato al centro, un estupendo tapenade con pipas de girasol que acompañará a una deliciosa selección de panes de masa madre de Jesús Machi y un aceite Lagrima de la cooperativa de Viver, aceite con el cual lleva trabajando mas de 20 años.




Tapenade con pipas de girasol 

Tras el tapenade nos sorprendió con un plato que me gustó tanto por textura como por el conjunto y armonía de los sabores,
Vermú, frutos rojos y encurtidos

Era una gelatina de vermú dulce blanco, con lima rallada, frutos rojos y encurtidos.  La gelatina estaba perfecta tanto de sabor como de textura y el conjunto de sabores hacían de esta copa un plato fresco y agradable de comer.

Continuamos con ajo blanco con cereza y espuma de tomate. El ajoblanco era ligero, bueno, fresco y agradable. Me recordaba al que hacíamos en aquel ya desaparecido Ca Sento, cuyo sabor y textura era de 10.
Lo acompañaba con una espuma de tomate y una cereza en el centro.


Ajo blanco con espuma de tomate.




Aunque los platos parecían ligeros, os puedo asegurar que empezábamos a estar llenos. El siguiente plato fue unos mejillones en escabeche con esferas de limón. 
Para los mas cocinillas o los cocineros, explicaros que una esfera de limón, sino tienes experiencia, es complicada de realizar por su PH tan ácido y te tienes que valer de una osmosis para conseguir un resultado óptimo. En este caso, estaban perfectas.


Mejillones en escabeche con esferas de limón


"La esferificación de limón, para quien no la domina es altamente complicada por su PH ácido"


Ya estábamos llegando a nuestro fin, y llegó 


"EL PLATO"

Una elaboración que constaba de 3 elementos muy bien cocinados.

1) Un fondo de pescado
2) Unos garbanzos muy bien cocinados 
3) Unas gambas de cojones 

Este plato, clásico entre los clásicos es fácil hacerlo mal y muy difícil hacerlo excelso.
Honestamente, hacía mucho tiempo que no me comía un plato tan, tan, tan bueno y a la vez tan sencillo. Culminado con una espuma de ajo aceite, puso broche a un final salado estupendo.


Garbanzos, gambas y ajo




Después ya vinieron los postres,

"Un yogur con cosas" y una mascletá valenciana.
Estos dos últimos platos no he querido subirlos, no porque no sean buenos, sino porque no se pueden desvelar todos los trucos de un gran mago, y siempre es mejor ir a ver su espectáculo en vivo. 




Puntuación :

COMIDA : 8 
SALA      : 10 
CALIDAD / PRECIO : 8
DECORACIÓN / SONORIDAD : 9 


VALORACIÓN ELÉCTRICA :

Quizá para ser el primero pueden parecer notas muy altas, pero sinceramente, merece la pena. Queríamos empezar por todo lo alto y así ha sido. 
Es un lugar al que merece la pena ir a disfrutar.



No se si influyó que sonará esta canción, pero fue formidable 














  

martes, 21 de mayo de 2019

DECLARACIÓN PREVIA DE INTENCIONES




DECLARACIÓN ( PREVIA) DE INTENCIONES

Es interesante, antes que nada, explicar que puntuaré los sitios en función de mi criterio real, un criterio que bueno o malo he ido labrando durante mas de 15 años que llevo metido en este mundo, el de la gastronomía. Que mis valores no son los de comer mas y más barato, que no son los de hacer la pelota a nadie y que voy a ser lo mas objetivo posible para poder referenciar aquellos sitios que me gustan y poder exponer aquellos que no deberían de ser llamados restaurantes. 
Que los que me conocéis sabéis que no tengo pelos en la lengua y que no quiero ganar amigos o enemigos, pero que voy a ser claro, sincero y conciso. 
Si bien es cierto, suelo elegir aquello que creo que me va a gustar y pocas veces salgo descontento, pero que si lo hago, no tendré piedad en explicar aquello que no me gustó.
En definitiva, que no soy un vendido y que no pretendo ser un "influencer", sino que quiero hablar de aquello con lo que más disfruto. COMER 



Os explicamos como será nuestro sistema de puntuación.

COMIDA 

Puntuación del 1 al 3 :  HUYE 
Puntuación del 3 al 5 :  SI PASAS CERCA Y NO HAY MAS REMEDIO...
Puntuación del 5 al 7 :  TE RECOMENDAMOS PASAR POR AQUÍ A COMER
Puntuación del 7 al 9 :  SI NO VAS NO PUEDES AUTOPROCLAMARTE FOODIE
Puntuación de    10   :   SU COCINA ES UNA DEIDAD A LA QUE SE TIENE QUE RENDIR CULTO


PERSONAL DE SALA 

Puntuación del 1 al 3 : EN REALIDAD TE ATENDIÓ UN PATO, NO UNA PERSONA
Puntuación del 3 al 5 : NO CREO QUE SU "LIFE MOTIVE" SEA LA HOSTELERÍA
Puntuación del 5 al 7 : CAMAREROS DE LOS DE ANTES, DE LOS DE BOLI TIQUI TIQUI
Puntuación del 7 al 9 : DISFRUTA ÉL, DISFRUTO YO, DISFRUTAMOS TODOS 
Puntuaición de   10    :TE JURO AMOR ETERNO  



CALIDAD PRECIO 

Puntuación del 1 al 3 : INVIERTE EN VALORES NORCOREANOS ANTES QUE VENIR AQUÍ 
Puntuación del 3 al 5 : MALA CALIDAD/PRECIO
Puntuación del 5 al 7 : BUENA CALIDAD BOLSILLO/ESTÓMAGO 
Puntuación del 7 al 9 : PERFECTA CALIDAD/PRECIO 
Puntuación de     10  :  ¿ EXISTE DE VERDAD ?   


DECORACIÓN/SONORIDAD 

Puntuación del 1 al 3 : UNA LONJA DE PESCADO CHINA EN PLENA SUBASTA
Puntuación del 3 al 5 : PARA USAR TAPONES Y VENDARSE LOS OJOS
Puntuación del 5 al 7 :  AGRADABLE PERO SE PUEDE MEJORAR
Puntuación del 7 al 9 :  UNA CONVENCIÓN DE MIMOS EN UN ENTORNO AGRADABLE
Puntuación de     10  :  EL LUGAR PERFECTO



Así que después de entrar a valorar el restaurante con fotos y opiniones daremos una valoración general con puntos, y lo que llamaremos  valoración eléctrica, que será un resumen de lo mejor y lo peor.


PERSONAL DE SALA : 

COMIDA : 

CALIDAD/PRECIO : 

DECORACIÓN/SONORIDAD : 


VALORACIÓN ELÉCTRICA : 


Cada cierto tiempo enseñaremos nuestra tabla de TOP FIVE de los que bajo nuestro punto de vista ,siempre subjetivo, serán los mejores restaurantes de la lista



Estad atentos , porque esta semana publicaremos nuestro primer restaurante. 


saludos eléctricos  




















lunes, 20 de mayo de 2019

Consultoría gastronómica con Two Many Chefs


Hola ! 

Para los que nos os acordéis y para los que también lo hacéis, os refresco un poco.
Soy Carlos Medina, consultor gastronómico de Two Many Chefs. 


¿Qué que es Two many Chefs? Es una consultora gastronómica que se dedica a solucionar problemas a restaurantes. 
¿Qué problemas?  Prácticamente todos, desde problemas de contratación de personal a problemas de productividad o mejora del funcionamiento económico de un restaurante.
También diseñamos cartas, propuestas gastronómicas y analizamos costes. A diferencia del resto de consultorías gastronómicas de España, nosotros somos la única que se dedica  en exclusiva a esto, es decir, somos consultores gastronómicos o asesores gastronómicos a tiempo completo.
Disponemos de un equipo multidisciplinar de 15 personas en los diferentes ámbitos que requiere un restaurante. Recursos humanos, marketing, montaje de cocinas, informática o contabilidad. A parte contamos con un espacio de 500 metros cuadrados de cocinas donde diseñamos, creamos y experimentamos para llevar las mejores recetas a nuestros clientes. 
Nuestras cocinas permiten también poder diseñar una oferta gastronómica completa a los clientes y entregársela diariamente, de esa forma el restaurante ahorra en personal y consigue siempre una oferta estándar gracias a nuestra cocina de 5 gama personalizada para cada cliente.
"A parte tenemos una metodología de trabajo única que nos permite desarrollar toda nuestra consultoría, es decir, contratación, carta, costes, protocolos, etc... en un tiempo récord respecto a nuestra competencia."

 Nuestro récord : 4 días   

"Conseguimos 45 críticas positivas en google en tan solo 1 mes y 15 excelentes en TripAdvisor con uno de los proyectos que más nos ha gustado de 2019, Bodega Alenar"


¿Te unes al Gastrshock ?                                                                                         Nuestro éxito como consultoría gastronómica de calidad nos avala, en mas de 10 ciudades, 3 continentes y 4 países. Donde hemos asesorado desde franquicias, a hoteles, pasando por bares de carretera o grandes restaurantes de lujo.

 Si tienes cualquier duda, visítanos en https://www.twomanychefs.com 










lunes, 25 de febrero de 2013

Hablando de creatividad

Ha pasado ya un largo tiempo planteándome si escribir o no escribir. 

Si hablar sobre restaurantes de esta parte del mundo que mucha gente no entenderá o simplemente hablar por hablar... Pero todo eso para mi era perder un poco el tiempo.


Así pues estuve dando vueltas sobre que poder enseñar, y he pensado que quizá lo mejor sea demostraros en esta nueva etapa de mi vida en la que trabajo en un departamento de Investigación y Desarrollo para el restaurante DN Innovación de Daniel Negreria lo que hago y los resultados que esto tiene a lo largo del día.


Lo primero sería pues, hablar sobre lo que es la creatividad, pero ya lo explique en una entrada del blog hace ya bastante tiempo.Justo aqui .

Sobre mi labor, es difícil de explicar, pues ahora mismo no me dedico en exclusiva a desarrollar nuevas técnicas, pues eso es altisimamente complejo, pero si a realizar ideas que desde hace mucho tiempo tengo en la cabeza para crear del restaurante en el que trabajo, ahora mi casa, el mejor restaurante de Asia. ( otra cosa que es muy muy dificil) 

Disponemos de un equipo  muy bueno, Ex jefes de partida del bulli, de Mugartiz , de Petrus, y gente altamente preparada con muchísimas ganas de destacar y convertirse en los mejores.

Pero centremosnos en lo que quiero aportar cada vez que escriba. Esto es mis inquietudes plasmadas en platos.

Hoy comenzaré por una de las ideas que desde hace mucho llevo pensando e intentando desarrollar.

CONFUNDIR A LA GENTE.

Si creas una expectativa a un comensal y cuando se mete algo en la boca es completamente diferente a lo que se espera creas confusión. 
No hablamos de mimetismos, en los que algo que no es se convierte en lo que quieres que sea.

Hablo de la confusión.


Creo que en este plato lo he conseguido.

Se llama Guisantes por Jamón. Un efecto visual en el que consigues que el guisante solo sepa a Jamón y el Jamón solo sepa a guisante. La confusión del comensal es muy grande, pues el plato se llama Guisantes con jamón, y lo que espera el comensal es que lo que es, sepa a lo que debe saber y eso no ocurre. 

Esto crea en el cerebro una extraña sensación que lo que suele crear es una gran sonrisa de quien lo consume.









miércoles, 21 de noviembre de 2012

DN Innovacion . Creatividad, diversión y pasión...


Pasamos de España y nos centramos en el imperio del sol "Semi naciente" , pues no estamos en Japón sino un poco mas abajo. En Taiwan. Ciudad de lujos, buen rollo, ambiente y lugares inospitos y es justo por el centro de este país donde encontramos un lugar que a todas luces sólo se puede clasificar como increíble , donde la creatividad brilla y donde no hay absolutamente ningún limite ni prejuicio hacia la creación !

DN INNOVACIÓN !!

Al frente de este gran buque ; Considerado por todos como el mejor restaurante del País se encuentra Daniel Negreira, una persona abierta, simpática y con con un especial don para la cocina y en particular para la creatividad . 

Se rumorea que este año vendrá a Taiwan la guía michelín y todos sabemos que este restaurante quedará adornado con una de sus estrellas o varias de ellas. 

Tiene el lujo de tener una de las bodegas mas amplias y con mayor variedad de vinos de toda Asía y un gran sumiller al frente. 

El restaurante en sí es puro diseño , como su producto y su ambiente.


Los menús varían en cuanto a precios peros siempre en total consonancia con la comida que se sirve.

Y es justo cuando hablamos de comida cuando todo se vuelve "crazy" , donde no hay opción al error, donde todo se vuelve perfecto y ante todo creativo. 

Daniel Negreira, consideraro por mi como el perfecto chef y por mucha mas gente nos muestra algunas de sus creaciones

Aquí podemos ver su interpretación de la lubina, con sabores realmente perfectos, demostrando como en un plato puede haber texturas , temperaturas , ácidos y contrastes y sobre todo sorpresas pues esta lubina es coulant.

Sin con ello no hemos quedado sorprendidos podemos jugar al Angry Birds, pero tras unos minutos de diversión también nos lo podemos comer

La versatilidad de este chef es infinita, así como su equipo de trabajo
Aquí nos muestra su caja de herramientas. Su trabajo es perfecto ! Nunca hay un error, pero si este mimetismo no nos parece suficientemente bueno podemos dar fé de que el lleva los lleva  al extremo
Este es un gran ejemplo.

Pero no todo son juegos visuales, también hay lugar para el juego y la interacción con el comensal
Mejor de esto no decir nada, simplemente hay que probarlo y verlo. La consonancia de sabores es perfecta.
No queriéndome extender mas , os muestro otra gran maravilla, su foie Oro. 


Todo en este mundo de creatividad es perfecto, es entrañable y sobre todo es personal. 

Crea sin limites y sobre todo crea con pasión. 

Daniel es ese sol en un mundo "semi naciente" que después de dos años empieza a dar luz a todo un continente , y quien sabe, quizá a todo un planeta.


miércoles, 11 de abril de 2012

...Cursos de cocina Japonesa con Estilo...

El próximo 17 de mayo

¡COCINA JAPONESA CON ESTILO !
 

PROPUESTA DE CARLOS Y BENJA DOS ASES DE LA COCINA ¡DESCUBRELOS! 
La forma de  cocinar como de comer en Japón es diferente a la culturas occidentales.
En la cocina japonesa tambien son fundamentales determinados sabores e ingredientes.
La presentación es otro elemento importante de la cocina japonesa;debe ser atenta y cuidadosa.
TEMARIO:
* GIN TONIC DE WASABI CON ERIZO DE MAR.
* ENSALADA  CON ALGAS JAPONESAS 
* SUSHI & SASHIMI Y SUS DIFERENTES CORTES 
* EXQUISITAS SALSAS JAPONESAS.
* TARTAR DE ATUN (CON ESTILO)
* POLLO TERIYAKI
* CEREMONIA DEL SAKE.

Incluye 3 horas de clase, cena y bebidas.



17/05/2012 de 19:30 a 23:00 



Los cursos se realizarán en la escuela de cocina FOOD&FUN de Valencia. 

Os invito a todos a apuntaros a este curso para disfrutar

www.foodandfun.es

Enlace del curso

lunes, 2 de abril de 2012

... Macarrones con jamon y queso ... Knorr



Hoy quiero mas que hablar de comida , denunciar lo que para mi considero una grandiosa estafa.


                Los productos de alimentación Knorr


Concretamente haré referencia a uno.




Si.. 1 , 2 , 3 ... sabor . Knorr . Macarrones con queso y Jamón.

Iba andando por la calle y una chica me repartió este pequeño sobre. Enseguida lo asocié a esos paquetes de pasta preparados , que los juntas con agua y ya te hacen directamente la salsa, a lo cual pensé; Si una persona que no le gusta cocinar quiere salir del paso, no esta nada mal no? ¡¡¡¡ PERO !!!!  NOOOOO !!!!  No son unos sobres con salsa, no son unos sobres con jamón, no son unos sobres con queso, ni tan siquiera llevan algo que tenga que ver con la propia receta que ahí se muestra.
Simplemente es una amalgama de espesantes para que cuando tu pongas, el queso, el jamón, el agua, los macarrones secos, las especias, la nata, la sal y la pimienta lo juntes todo y espese un poco, sin apenas llegar a aportar sabor.

Haciendo dos pruebas, he concluido lo siguiente. Utilizando estos pasos 

Modo de preparación
1. Prepara tus ingredientes frescos. 
Necesitas: 150g de macarrones, 125 g de jamón cocido en dados, 125 ml de nata para cocinar, 60g de queso rallado (Emmental) 
Pon los macarrones sin cocer junto con los dados de jamón en un recipiente apto para hornear. Pon a precalentar el horno a 200ªC. 
2. Añade el contenido del envase.
En un cazo vierte 450ml de agua (2 vasos), el contenido del sobre y los 125 ml de nata. Remueve para conseguir una buena disolución y lleva a ebullición. Cuece durante 1 minuto. . Vierta la salsa de forma uniforme sobre los macarrones. 
3. Déjalo cocinar. 
Espolvorea el queso sobre los macarrones. Mete la bandeja en el horno y hornea durante 30 minutos.
4. Servir. 
Cuidado de no quemarte con la bandeja, sirve... Y a disfrutar de su delicioso sabor!



  - 1º. Que utilizando el sobre de productos knorr se ensucia mas, ya que tienes que utilizar un cazo para mezclar el sobre con la nata el agua y ponerlo a hervir y perder exactamente con un tipo de inducción fagor en modo BOOST  4 minutos 32 segudos mas que de una forma normal. (  con gas entorno a 10 minutos partiendo de agua fría)
  - 2º Que los resultados , sin sazonar a mi gusto los macarrones y utilizando el sobre de Macarrones con Jamon y queso de Knorr son mas malos en cuanto a textura y sabor


Por último concluyo que cualquier ama y amo de casa, o papa o mama o cocinillas, había utilizado mucho antes el horno para hacer unos macarrones , y que seguramente los resultados eran mas rápidos y mas correctos en cuanto a sabor y textura.  Desde luego si que puedo afirmar , como cocinero con experiencia , que es la mayor venta de humo que he visto en mi vida. No aporta textura, sabor, diferenciación o rapidez respecto a la forma de cocción tradicional. 
Es mas , resulta mas difícil , a parte, no es apto para celiacos, por lo que una salsa que si podría tomar una persona con esta enfermedad deja ya de poder ser utilizada.

Yo flipo !

Y como flipo tanto... 

Por qué no una receta sobre como hacer unos macarrones con jamón y queso con sobre.. diferentes.


Macarrones con Jamón y queso y sobre de especias de la marca KNooor Puedorrr !!


100 ml de Nata
300 Gr Queso idiazabal
250 ml Caldo de Pollo ( cuanto mejor sea el caldo mas bueno)
10 ml aceite ahumado Carpier
5 gr agar agar
0.5 gr de goma gellan(Se puede sustituir por hojas de gelatina 2)

100 gr de jamón cocido en dados ( mejor comprar un taco y cortarlo en dados de 0.5 cm x 0.5 cm)
Madera de olivo

1 papel de obulato
0.1 gr de romero liofilizado
0.1 gr de pimienta blanca y negra
0.1 gr de sal
0.1 gr de salvia liofilizada
0.1 gr de de semilla de mostaza



Elaboración

 Ponemos a claentar a  80 grados 150 ml de caldo de pollo , le añadimos 25 ml de nata y rallamos 75 gr de queso idiazabal. Emulsionamos bien y reservamos. A este caldo, que quedará semi espeso, no añadirle nada de sal ni pimienta ni nada.

Por otro en un cazo poner el resto del caldo , llevar a  80 grados, añadirle la nata  y rallar el queso. Colar cuando el queso se haya fundido completamente y volver a calentar, añadirle entonces el agar agar y la goma gellan y llevar a 95 grados. Estirar en una bandeja .


Con un aparato tal que este en frío , sumergirlo en la bandeja y sacarlo. La gelatina cuajara y se aderirá al hierro formando pequeños tubos alargados.


Extraemos los tubos y los cortamos del tamaño de un macarrón.
Reservamos.

Por otra parte, en una cacerola vieja metemos las maderas de olivo , cerramos la cacerola y le damos caña, cuando empiece a salir humo , introducimos el jamón en algún tipo de recipiente , apagamos el fuego y lo dejamos por espacio de 2 horas, para que se ahúme bien. 

Por último viene la parte origami , que es coger el papel de obulato darle forma de sobre de jamón y queso knorr y envolverlo con el resto de las especias. Sellarlo.


Presentación.

En un plato hondo ponemos los falsos macarrones de queso ahumado, con tres gotas de aceite carpier ahumado, al rededor , los dados de jamón con ahumado casero , y en una jarra justo al lado, el caldo que hemos preparado. Delante del comensal introducimos el sobre de especias lo movemos y se lo añadimos al plato. ( Muy poca cantidad)

Y hasta aquí mi receta improvisada para enseñar Knorr otros usos de sobres de especias para texturizar o aromatizar un caldo.